飲食店の経営不振の原因と、ビジネスの本質は一体感というお話
◆経営不振の原因は何か？
先日、東京の淡路町というTHEオフィス街の居酒屋さんのコンサルをしてきてんですが、それがなかなか面白かったんでシェアしますね。
この居酒屋さん、何故か半年置きぐらいにコンサルティングの依頼をくれるので、今回も行ってきました。
実はこの居酒屋さん、もう創業50年近い老舗店で、経営体質や持っているノウハウも素晴らしいので、いつも大した問題はないのですが
今回はなかなかの大事で「ここ10ヶ月で売上が約20%減った！」と相談してきたんです。
「それはヤバイな！！」という事でお店行き、そりゃあもう根掘り葉掘りお話を聞き、あちこちチェックしました。
値付けは変わったのか？
接客はどうなのか？
アルバイトは変わったのか？
調理とホールの連携はどうなのか？
1つ1つが雑になってないか？
盛り付けに一体感があるか？
お店の清潔感はどうか？
今までどこか違うところはないか？
逆に同じ過ぎて飽きられていないか？
調味料はどうか？
お客の質はどうか？
トイレットペーパーはダブルか？
メニュー表は見易いか？
などなど、あれこれ質問し18時からラストオーダのの23時までお店にいて、変態かのようにお店をウオッチングしていたんですが
その結果、悪いところがなかったんですww
むしろ前より良くなってぐらいだったんですね。
結局私は「拙者の力不足でござる。1日では分からぬでござる」と告げ、また明日のお昼に話し合うと約束して別れました。
家に帰っても「何でじゃああああ」と悶々としていたんですが、結局分かりませんでした。
そして次の日の13時くらいに、またお店に行ったんですが
ランチやってたんですよ。はい。
ここでした。売上が落ちた原因。ランチでした。
「ランチ始めたって先に言えよ」とは思ったんですが、2日分お金は頂けるので良しとして（おい）
そのランチが、全体の売上Downの要因になっていたんです。
「ランチが原因ってどういうことだよ？」と思う方もいるかもしれませんが、このランチのクオリティが非常に低かったんです。
出してた蕎麦や丼系も、決して美味しい言える代物ではなく、夜に比べれば雑でしたし
何より蕎麦に付いてくるオマケの小鉢が【冷凍食品のグラタン】だったんですね((((；ﾟДﾟ)))))))
こういうヤツ↓
蕎麦＋グラタンて、、、、
しかも冷凍食品て、、、、
しかもそのままて、、、、
親子丼とか牛丼とか数ある組み合わせの中からグラタンて、、、、
ちょいセンス、、、、、、
と、もうアボーーーン( ﾟдﾟ)な状態だったんですね笑
まずもう「蕎麦＋グラタン」の組み合わせに一体感がないし、そんなセット誰も喜びませんし、味も美味しくないですし、ひたすら最悪なんです。
なので、めっちゃ険しい顔で
「何でランチなんか始めたんですか？」と聞いてみたところ、
「新規顧客開拓のため」という、鉄板のお答えを頂きました。
確かに、多くの居酒屋がランチで安くご飯を提供して来てもらい「夜の新規顧客になってもらおう」という作戦でランチをやってますが、それは【美味しかったら】の話です。
美味しかったら来てくれますし、新規顧客開拓にもなりますが、これが不味くてクオリティが低い場合は、全く逆の作用が働きます。
一見さんランチに来客
↓
不味い、意味不明
↓
夜も不味いだろう
↓
誰が行くか
この負のループになってしまうんですね。
つまり、ランチをやればやるほど、夜に新規顧客が来なくなります。そして経費だけがかさみます((((；ﾟДﾟ)))))))
このお店が売上が下がった原因は【ランチをやった事で、むしろ新規顧客が夜来なくなってしまった】という点だったんです。
元々老舗なので、常連さんは安定して来ますが、新規顧客には敬遠されるで、その分の20%がキレイに売上低下に繋がったと思っております。
なので、店主には「ランチやめろ」とアドバイスをしておきました。
「ランチのクオリティーを上げろ」というアドバイスもありっちゃありなのですが、それをやると従業員にシワ寄せが来ますからね。
組織は、そこで働く人のエネルギーが下がるのが最悪なので、ここは思い切って「やめる」という選択を推しておきました。
そのコンサル1週間後に「ランチ辞めた！」という報告を頂きましたが、半年後の売上がどうなってるかが楽しみです^ ^
◆蕎麦グラタンセットの様な失敗を、私たちもしている？
と、他人事の様に聞いていた人、これ結構色んな人に当てはまりますからね。
例えば情報発信をしていて、
などなど色々している人、まずは
どれか1つのクオリティーを高めませんか？
エネルギーを1つに投下しませんか？
意識をあちこちに分散するのやめませんか？
あれもこれも習慣化しようとしてる人
どれか1つからにしませんか？
1つできてから次をやりませんか？
コンテンツや企画を作りまくったけど、手が回らずクオリティが低くなってる人
本当にお役に立てる事だけやりませんか？
自分だからこそって事をやりませんか？
仕事が多角化して意味不明になってる人
自分の使命に沿った仕事をやりませんか？
他の人に回した方が相手にも良くないですか？
要するに、私が言いたいのは【余計な事はなるべくすんな】という事です。
少なくとも1つのものをある程度形作ってから、クオリティを高めてから、次の事をやって下さい。
もしくは抽象度を上げて、全てに意味付けをして下さい。
よく私は「1.5流の分野をいくつか組み合わせて、自分だけの場を作ろう」と言うんですが、これも一緒です。1.5流の分野を、一気に3つ4つ作ろうとすると、大抵失敗します。どうか1つずつどうぞ。
それに2流の分野をいくら作っても、それは何にもなりませんので。
他にも「Facebookもメルマガもブログもやろう！」と思って同時にやり始めると、どれも書かなくなります。どちらかをしっかりとやってからどうぞ。
企業コンサルの時よく、50〜60代のおっちゃんに「余計な事業に手を出すのは破滅の道です」とアドバイスしますが、個人も同じですからね。
「まずは1つ」もしくは「自分のやるべきこと」に力を注いでみて下さい。
ではでは( ´ ▽ ` )ﾉ
今日も貴重なエネルギーを使い読んで頂き、ありがとうございました。
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